Byli jste někdy zmateni: Je lyofilizace a dehydratace totéž? V čem se liší?
Pojďme dnes společně najít odpověď na tuto otázku.
Principy lyofilizace a dehydratace
Princip lyofilizace: Lyofilizace spočívá v umístění potravin do vakua při nízké teplotě, což způsobí, že voda v potravinách přímo sublimuje z pevné fáze na páru. Tímto procesem se z potraviny odstraní vlhkost, ale ostatní živiny zůstanou dobře zachovány a původní struktura a chuť potraviny se nezmění.
Princip dehydratace: Dehydratace odstraňuje vlhkost z potravin cirkulací horkého vzduchu, což je tradiční a snadněji ovladatelná metoda. Protože však proces dehydratace zahrnuje vysoké teploty, obvykle vede ke ztrátě některých živin, zejména vitaminů citlivých na teplo (např. vitamin A a vitamin C). Kromě toho mohou vysoké teploty také změnit strukturu a chuť potravin.
Nutriční obsah
Víme, že proces lyofilizace probíhá při nízkých teplotách, takže nedochází k poškození nebo ztrátě živin v potravinách. Potraviny konzervované lyofilizací si dokonale zachovávají své živiny. Struktura a chuť lyofilizovaných potravin se po rehydrataci téměř nezmění, což je nesrovnatelné s žádnou jinou metodou konzervace.
Protože dehydratace probíhá při vysokých teplotách, dochází naopak ke ztrátě mnoha živin v potravinách, zejména některých živin citlivých na světlo a teplo (např. vitamin A a vitamin C). Vysoké teploty mohou navíc změnit strukturu potraviny.
Skladovatelnost a uchovávání
Jednou z největších výhod lyofilizovaných potravin je jejich delší trvanlivost. Vzhledem k tomu, že proces lyofilizace odstraňuje z potravin téměř veškerou vlhkost (domácí lyofilizační sušičky dokáží odstranit 99,5% vlhkosti), mohou lyofilizované potraviny zůstat výživné po dlouhou dobu bez nutnosti použití jakýchkoli konzervačních látek. Za ideálních skladovacích podmínek mohou být lyofilizované potraviny uchovány po dobu více než 25 let. více informací naleznete v tomto článku:Jak dlouho vydrží suché krmivo zmrazené?
Dehydratované potraviny mají také dlouhou trvanlivost, ale ve srovnání s lyofilizovanými potravinami je zde významný rozdíl. Většina dehydratovaných potravin odstraňuje pouze 75% až 95% vlhkosti, což znamená, že stále obsahují určité množství vody. Trvanlivost dehydratovaných potravin je proto kratší než u lyofilizovaných potravin; za ideálních podmínek mohou dehydratované potraviny vydržet 10 až 15 let.
Pro skladování lyofilizovaných i dehydratovaných potravin se doporučuje uchovávat je v chladném a suchém prostředí a vyhýbat se přímému slunečnímu záření, aby se prodloužila doba skladování.
Chuť a textura
Na základě principů lyofilizace a dehydratace víme, že lyofilizace dokáže lépe zachovat původní chuť, barvu a strukturu potraviny. Chuť lyofilizovaných potravin se blíží chuti čerstvých potravin, a pokud jsou lyofilizované potraviny rehydratovány, je jejich chuť téměř stejná.
Dehydratované potraviny, které se vyrábějí v prostředí s vysokou teplotou, mohou mít změněnou chuť. Dehydratované potraviny jsou však žvýkavější, zcela odlišné od křupavé struktury lyofilizovaných potravin.
Rozsah použití
Využití technologie lyofilizace je velmi široké, používá se ke konzervaci různých potravin, jako je běžné ovoce, maso, zelenina, cukrovinky, mléko, mateřské mléko atd., a dokonce i ve vědeckém výzkumu, chemických oborech a laboratořích. Použití technologie dehydratace je poměrně omezené, obvykle se používá pouze u potravin s nižším obsahem vody, jako je maso nebo některé ovoce.
Proces rehydratace
Rehydratace lyofilizovaných potravin je velmi jednoduchá; pouhým smícháním potraviny s přiměřeným množstvím teplé vody ji lze vrátit do čerstvého stavu, kdy je téměř k nerozeznání od potraviny před lyofilizací, ať už jde o barvu, chuť nebo výživové hodnoty. Ani po přidání vlhkosti však nelze dehydratované potraviny vrátit do původního stavu, ať už jde o strukturu nebo chuť. Je to proto, že vysoké teploty při dehydrataci mění strukturu potraviny a znemožňují její návrat do původní podoby.
Náklady a investice
Z výše uvedeného srovnání vyplývá, že lyofilizované potraviny mají oproti dehydrovaným potravinám značné výhody, pokud jde o výživovou hodnotu, trvanlivost a chuť a strukturu. Lyofilizace však vyžaduje specializované vybavení a vyšší investice. Na druhou stranu je zařízení na dehydrataci ekonomičtější a levnější než zařízení na lyofilizaci a také provozní náklady jsou nižší než u lyofilizace. V tomto ohledu má dehydratace výhodu.
Souhrnně lze říci, že jak lyofilizace, tak dehydratace mají své výhody. Mrazem sušené potraviny jsou kvalitnější, ale za cenu vyšších nákladů, zatímco dehydratace je ekonomičtější a praktičtější metoda uchovávání potravin. Volba mezi lyofilizací a dehydratací závisí na vašich aktuálních potřebách.
