La lyophilisation, nouvelle technologie de conservation des aliments, gagne de plus en plus la confiance du public. Mais comment se compare-t-elle aux techniques de déshydratation traditionnelles ? Examinons les différences entre les deux.
Le processus de lyophilisation
La lyophilisation permet d'éliminer l'humidité des aliments afin de prolonger leur durée de conservation en sublimant directement l'eau de son état solide en vapeur d'eau dans un environnement sous vide à basse température. Ce processus peut être divisé en trois étapes :
Pré-congélation:Les aliments sont congelés pour transformer l'humidité en glace solide.
Sublimation sous vide :Dans un environnement sous vide à basse température, la glace passe directement de l'état solide à l'état gazeux (sublimation), ce qui élimine la majeure partie de l'humidité.
Séchage secondaire : l'humidité résiduelle dans le matériau est encore réduite pour assurer une conservation à long terme.
Le processus de déshydratation
En revanche, le principe de la déshydratation est relativement simple. Il s'agit d'éliminer l'humidité des aliments en chauffant de l'air. Le processus peut être décomposé en trois étapes :
Le chauffage :L'aliment est chauffé à une température appropriée, ce qui permet à l'humidité de commencer à s'évaporer.
Débit d'air :Grâce à des ventilateurs ou à des systèmes de circulation d'air, de l'air chaud est soufflé sur la surface des aliments, ce qui accélère le processus d'évaporation.
Evaporation de l'humidité :L'humidité s'évapore de l'aliment et est emportée par l'air, réduisant ainsi la teneur en eau de l'aliment pour obtenir le séchage.
Comparaison des avantages et des inconvénients
Rétention des nutriments
Le processus de lyophilisation se déroule sous vide à basse température, ce qui permet de préserver au maximum les nutriments de l'aliment sans en altérer la texture. En revanche, la déshydratation se produit dans un environnement à haute température, ce qui peut détruire certains nutriments de l'aliment et entraîner une perte de nutriments.
Durée de conservation
La lyophilisation permet d'éliminer presque totalement l'humidité de l'aliment (notre lyophilisateur peut éliminer plus de 99,5% d'humidité), ce qui permet de conserver l'aliment à température ambiante pendant une longue période, avec une durée de conservation pouvant aller jusqu'à 25 ans ou plus dans des conditions idéales. En revanche, la déshydratation n'élimine généralement que plus de 90% d'humidité, et le processus modifie également la texture de l'aliment, de sorte que les aliments déshydratés ne peuvent généralement être conservés que pendant quelques mois à un an.
Comparaison des textures
Les aliments lyophilisés conservent leur texture d'origine et peuvent même retrouver leur couleur et leur texture d'origine lorsqu'ils sont réhydratés, ce qui les rend adaptés à la cuisson et à la consommation directe. Les aliments déshydratés subissent des changements de texture dans un environnement à haute température, ce qui affecte également leur goût. Même réhydratés, les aliments déshydratés ne peuvent pas retrouver leur aspect d'origine.
Comparaison des coûts
Les aliments lyophilisés coûtent plus cher que les aliments déshydratés, principalement en raison du coût de l'équipement. Actuellement, les lyophilisateurs domestiques coûtent entre deux mille et six mille dollars, ce qui représente une dépense considérable pour un ménage ordinaire. Les déshydrateurs, en revanche, sont beaucoup moins chers, la plupart d'entre eux coûtant entre quelques dizaines et deux cents dollars, ce qui les rend beaucoup plus abordables que les lyophilisateurs.
Aliments adaptés à la lyophilisation ou à la déshydratation
La plupart des aliments peuvent être lyophilisés ou déshydratés. Si vous souhaitez préserver les nutriments ou prolonger la durée de conservation, la lyophilisation est la meilleure solution. Si vous souhaitez modifier la texture de l'aliment et prolonger sa durée de conservation, la déshydratation est la meilleure option.
Aliments adaptés à la lyophilisation
Fruits : Fraises, myrtilles, pommes, bananes, pêches, raisins, cerises, etc. Les fruits lyophilisés conservent leur forme et leurs nutriments d'origine, ce qui en fait des en-cas idéaux.
Légumes : Pois, carottes, maïs, brocolis, champignons, etc. Les légumes lyophilisés sont très appréciés dans les soupes, les ragoûts ou les sautés.
La viande : Poulet, bœuf, porc, poisson, etc. La viande lyophilisée peut être conservée pendant une longue période avec une perte minimale de nutriments, ce qui la rend adaptée aux activités de plein air ou aux réserves d'urgence.
Produits laitiers : Lait, lait maternel, fromage, yaourt. Les produits laitiers lyophilisés sont souvent utilisés pour les voyages ou les réserves alimentaires d'urgence.
Aliments adaptés à la déshydratation
Fruits : Pommes, bananes, raisins, mangues, abricots, etc. Les fruits déshydratés constituent des en-cas sains.
Légumes : Tomates, oignons, carottes, champignons shiitake, etc.
La viande : Porc, poulet, viande séchée de bœuf, viande séchée de dinde. La viande déshydratée est souvent utilisée comme en-cas portable, adapté au camping ou aux longs voyages.
Céréales : Maïs, avoine, riz. Les céréales déshydratées peuvent être conservées plus longtemps.
Au vu de la comparaison ci-dessus, quelle méthode de conservation des aliments préférez-vous ? Si vous avez d'autres idées sur la conservation des aliments, n'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.
