Introduction aux aliments lyophilisés
Les aliments lyophilisés, également connus sous le nom d'aliments lyophilisés sous vide, comprennent diverses catégories : légumes, fruits, viande et volaille, produits aquatiques, plats cuisinés, ingrédients pour soupes et boissons, assaisonnements, aliments diététiques, aliments pour animaux de compagnie, matières premières industrielles et autres produits. En abaissant rapidement la température des aliments en dessous du point de congélation, les petits cristaux de glace formés n'endommagent pas gravement les cellules alimentaires, ce qui permet de préserver les nutriments et le goût des aliments tout en prolongeant leur durée de conservation. Comparés à d'autres techniques de séchage, les aliments lyophilisés ont une qualité supérieure et peuvent répondre à la demande des consommateurs pour des produits saisonniers tout au long de l'année.
Transformation des aliments lyophilisés
Le traitement des aliments lyophilisés est complexe et comporte généralement 18 étapes. Elle commence par une congélation rapide à -38°C pendant 6 à 8 heures, suivie d'une déshydratation dans une chambre de lyophilisation pendant 20 heures. L'ensemble du processus, de la matière première au produit fini, dure plus de 24 heures.
État du développement de l'industrie
Au cours des cinq dernières années, l'industrie chinoise des aliments lyophilisés s'est développée rapidement. Le durian lyophilisé, les fraises et d'autres produits ont attiré de nombreux consommateurs, et un grand nombre d'aliments lyophilisés diversifiés et composés sont apparus sur le marché. Cependant, les aliments lyophilisés font encore partie d'une industrie émergente. En 2020, la production de l'industrie chinoise des aliments lyophilisés atteindra 69 000 tonnes, avec des recettes commerciales principales dépassant les 10 milliards de yuans, soit une augmentation annuelle de 12,2%, dépassant le taux de croissance moyen mondial de 7,8% pour les aliments lyophilisés au cours de la même période.
Parmi les différents types d'aliments lyophilisés, les fruits représentent environ 40%, tandis que les légumes et les plats préparés représentent chacun environ 20%. La demande du marché est également importante pour la viande, les produits aquatiques, les soupes, les boissons et les aliments pour animaux de compagnie.
Prix du marché et analyse des coûts
En termes de prix de détail, les aliments lyophilisés sont relativement chers et ne sont pas particulièrement rentables. Par exemple, 54 grammes de morceaux de fruits de yaourt lyophilisés sont vendus à un prix de $10, comparable au prix d'une boîte entière de yaourt ordinaire. L'achat d'un lyophilisateur domestique peut réduire considérablement le coût des aliments lyophilisés.
Le coût des matières premières pour produire 1 kilogramme de produit lyophilisé est le suivant :
- Légumes-feuilles : 20 à 25 kg
- Melon-légumes : 15 à 18 kilogrammes
- Fruits : 10 à 15 kg
- Viande : 6 à 8 kg
- Champignons : 18 kilogrammes
Les coûts des matières premières représentent environ 60% du total, les coûts de transformation environ 30%, et les coûts de gestion, les taxes et les autres coûts environ 10%. Actuellement, la marge bénéficiaire nette de la plupart des entreprises d'aliments lyophilisés se situe entre 81 et 101 TTP3T.
Perspectives de développement
Depuis 2020, le volume des ventes d'aliments lyophilisés a augmenté de manière significative, les snacks à base de fruits et de légumes étant particulièrement populaires auprès des jeunes consommatrices. Profitant de l'essor des canaux de vente au détail en ligne et en direct, le volume des ventes d'aliments lyophilisés sur certaines plateformes de commerce électronique a augmenté plusieurs fois ces dernières années, devenant ainsi un nouveau point chaud de l'industrie alimentaire.
Les aliments lyophilisés répondent à la demande de consommation verte et nutritive, et l'industrie devrait entrer dans une période de croissance rapide au cours des dix prochaines années. Avec l'amélioration de la consommation, l'industrie des aliments lyophilisés passe progressivement d'un traitement simple et de produits à base de fruits peu rentables à des produits composites à forte valeur ajoutée, tels que la soupe lyophilisée à la trémelle et le nid d'oiseau comestible instantané. En outre, les aliments lyophilisés utilisent des méthodes de traitement naturelles, s'alignant sur la tendance des aliments de santé de haute qualité. À l'avenir, des aliments lyophilisés plus fonctionnels devraient voir le jour.
D'ici 2025, la production chinoise d'aliments lyophilisés devrait dépasser 150 000 tonnes, pour un marché de 25 milliards de yuans.
