Boli ste niekedy zmätení: Sú lyofilizácia a dehydratácia to isté? V čom sa líšia?
Dnes nájdeme odpoveď na túto otázku spoločne.
Princípy sušenia mrazom a dehydratácie
Princíp lyofilizácie: Pri lyofilizácii sa potraviny umiestnia do vákua pri nízkej teplote, čím sa voda v potravinách priamo sublimuje z pevnej látky na paru. Týmto procesom sa z potraviny odstráni vlhkosť, ale ostatné živiny sa dobre zachovajú a pôvodná štruktúra a chuť potraviny sa nezmení.
Princíp dehydratácie: Dehydratácia odstraňuje vlhkosť z potravín cirkuláciou horúceho vzduchu, čo je tradičná a ľahšie ovládateľná metóda. Keďže však proces dehydratácie zahŕňa vysoké teploty, zvyčajne vedie k strate niektorých živín, najmä vitamínov citlivých na teplo (ako sú vitamín A a vitamín C). Okrem toho môžu vysoké teploty zmeniť aj štruktúru a chuť potravín.
Výživový obsah
Vieme, že proces lyofilizácie prebieha pri nízkych teplotách, takže živiny v potravinách sa nepoškodia ani nestratia. Potraviny konzervované lyofilizáciou si dokonale zachovávajú svoje živiny. Štruktúra a chuť lyofilizovaných potravín sa po rehydratácii takmer nezmení, čo je neporovnateľné so žiadnym iným spôsobom konzervácie.
Na druhej strane, keďže dehydratácia prebieha pri vysokých teplotách, mnohé živiny v potravinách, najmä niektoré živiny citlivé na svetlo a teplo (napr. vitamín A a vitamín C), sa strácajú. Vysoké teploty môžu navyše zmeniť aj štruktúru potraviny.
Trvanlivosť a skladovanie
Jednou z najväčších výhod lyofilizovaných potravín je ich dlhšia trvanlivosť. Keďže proces lyofilizácie odstraňuje z potravín takmer všetku vlhkosť (domáce lyofilizačné sušičky dokážu odstrániť 99,5% vlhkosti), lyofilizované potraviny si môžu zachovať výživnú hodnotu po dlhú dobu bez potreby použitia akýchkoľvek konzervačných látok. Za ideálnych skladovacích podmienok sa lyofilizované potraviny môžu uchovávať viac ako 25 rokov. viac informácií nájdete v tomto článku:Ako dlho vydrží suché krmivo v mrazničke?
Dehydrované potraviny majú tiež dlhú trvanlivosť, ale v porovnaní s lyofilizovanými potravinami je tu podstatný rozdiel. Väčšina dehydrovaných potravín odstraňuje iba 75% až 95% vlhkosti, čo znamená, že stále obsahujú určité množstvo vody. Preto je trvanlivosť dehydrovaných potravín kratšia ako trvanlivosť lyofilizovaných potravín; za ideálnych podmienok môžu dehydrované potraviny vydržať 10 až 15 rokov.
Pri skladovaní lyofilizovaných aj dehydrovaných potravín sa odporúča uchovávať ich v chladnom a suchom prostredí a vyhýbať sa priamemu slnečnému žiareniu, aby sa predĺžila doba skladovania.
Chuť a textúra
Na základe princípov lyofilizácie a dehydratácie vieme, že lyofilizácia dokáže lepšie zachovať pôvodnú chuť, farbu a štruktúru potravín. Chuť lyofilizovaných potravín sa približuje chuti čerstvých potravín, a ak sa lyofilizované potraviny rehydratujú, ich chuť je takmer rovnaká.
Dehydrované potraviny, ktoré sa vyrábajú pri vysokej teplote, môžu mať zmenenú chuť. Dehydrované potraviny sú však žuvačkovitejšie, úplne odlišné od chrumkavej štruktúry lyofilizovaných potravín.
Rozsah použitia
Využitie technológie lyofilizácie je veľmi široké, používa sa na konzervovanie rôznych potravín, ako je bežné ovocie, mäso, zelenina, cukrovinky, mlieko, materské mlieko atď., a dokonca aj vo vedeckom výskume, chemických oblastiach a laboratóriách. Použitie technológie dehydratácie je pomerne obmedzené, zvyčajne sa používa len na potraviny s nižším obsahom vody, ako je mäso alebo niektoré druhy ovocia.
Proces rehydratácie
Rehydratácia lyofilizovaných potravín je veľmi jednoduchá; stačí zmiešať potraviny s primeraným množstvom teplej vody, aby sa vrátili do čerstvého stavu, takmer na nerozoznanie od potravín pred lyofilizáciou, či už ide o farbu, chuť alebo výživové hodnoty. Dehydrovaná potravina sa však ani po pridaní vlhkosti nemôže vrátiť do pôvodného stavu, či už ide o štruktúru alebo chuť. Je to preto, že vysoké teploty pri procese dehydratácie menia štruktúru potraviny, čo znemožňuje návrat do pôvodnej podoby.
Náklady a investície
Z uvedeného porovnania vyplýva, že lyofilizované potraviny majú oproti dehydrovaným značné výhody, pokiaľ ide o nutričný obsah, trvanlivosť, chuť a štruktúru. Lyofilizácia si však vyžaduje špecializované vybavenie a vyššie investície. Na druhej strane je zariadenie na dehydratáciu ekonomickejšie a lacnejšie ako zariadenie na lyofilizáciu a prevádzkové náklady sú tiež nižšie ako náklady na lyofilizáciu. V tomto ohľade má dehydratácia výhodu.
Súhrnne možno povedať, že lyofilizácia aj dehydratácia majú svoje výhody. Mrazom sušené potraviny sú kvalitnejšie, ale s vyššími nákladmi, zatiaľ čo dehydratácia je ekonomickejšia a praktickejšia metóda uchovávania potravín. Výber medzi lyofilizáciou a dehydratáciou závisí od vašich aktuálnych potrieb.
